Garum – en romersk delikatess

Så här i surströmmingstider så tänkte vi att det skulle vara passande att berätta om det som förefaller ha varit romarnas motsvarighet, nämligen garum vilket som bekant även är en del av namnet på denna blogg. Om det är någon som funderat på vad garum egentligen var för något så ska vi idag försöka reda ut det. Enkelt förklarat kan man säga att det var en fisksås som var romarnas absoluta favorit när det kom till smaksättning av maten och något som var oändligt populärt i hela medelhavsvärlden.

Namnet kommer från γάρον, alltså garon en fisk som redan på 400 talet f.Kr. användes av grekerna för att göra sås på. Vi finner även en hel del andra beteckningar på romerska fisksåser tex. muria och liquamen. Det har diskuterats flitigt bland forskarna huruvida detta var olika sorters fisksåser, olika sorters garum, eller helt enkelt bara olika namn på samma sak. Även om garum är det som levt kvar till vår tid så var antagligen liquamen det officiella namnet alternativt ett slags samlingsnamn, eftersom den som arbetade med garum kallades för liquaminarius Receptet varierade kraftigt. Vanligast var att man gjorde garum på makrill, av vilken den spanska makrillen sägs ha varit den bästa. Vi finner dock i de antika källorna att även tonfisk, mullefisk och sardiner var vanliga ingredienser Det normala var att när man använde sig av större fiskar så använde man sig enbart av inälvorna, medan man vid mindre fiskararter utnyttjade hela kroppen.

Beredningen gick till på så sätt att man tog fisken (eller inälvorna) och saltade dem ordentligt. Saltet var inte enbart till för smaken, utan även för att döda bakterier. Under de heta sommarmånaderna var det viktigt att fiskarna blev saltade så snart som möjligt för att råvarorna inte skulle bli dåliga. Efter att man saltat in fisken skulle man låta blandningen av fisk och salt jäsa i solen, gärna i flera månader. Salten gjorde att en process med enzymer startade, vilken gjorde att hela fisken löstes upp, något som gjorde det enkelt att sila bort överflödigt material.

Även om de stora tillverkarna av garum i romarriket var Marocco och Spanien, så är det kanske främst från Pompeji vi känner till denna industri. Dels förklarar författaren Plinius att Pompeji var berömt just för sin garum, men man har här också hittat hundratals urceii, de speciella amforor som användes för garum. I Pompeji verkar tillverkarna inte ha hetat liquaminarer utan salsamentarii, då det är så de benämns i den valpropaganda som återfinns i form av graffitti över fasaderna i hela staden. Speciellt en man i Pompeji är berömd för sin garum, Aulius Umbricius Scaurus, vars hus är ett av de få i staden man med säkerhet kan koppla samman med en person. Anledningen är att han i sin pampiga bostad hade flera mosaiker föreställande garumflaskor där även hans namn stod med. Även om man har hittat mindre verksamheter där garum kan ha framställts småskaligt, så har man dock inte kunnat hitta några större faciliteter för garumframställning. Detta berodde antagligen på att dessa normalt inte låg inne i städerna utan vid vattnet. Detta var dels beroende på att man skulle kunna salta fisken så snabbt som möjligt, men även för att garumframställningen ska ha medfört en fruktansvärd stank som man ville slippa inne i städerna.

Hur användes då garum? Lite kan man väl säga att romarna använde det som en slags soja eller som ketchup. Det var något som användes i merparten av alla romerska recept, men man åt den inte som den var utan alltid iblandad i mat. Även om garum uppenbarligen var romarnas stora delikatess var alla inte lika förtjusta. Författaren Seneca klagar över att den gjorde att man luktade illa ur munnen och fick ont i magen. Plinius menar däremot att det var en utsökt sås, men att den var väldigt dyr. Garumpriserna skilde sig åt beroende på producent och kvalitet. Den finaste garumen kostade ungefär fyra årslöner för en vanlig romare, medan den enklaste bara gick på några sestertier. Det var vanligt att man blandade ut sin garum med vin eller vatten för att få den att räcka längre, men även att man smaksatte den med olika saker som t.ex. honung eller oregano.

Bloggen har faktiskt smakat vad som sades vara äkta garum på en romersk matutställning i Pompeji (nyproducerad, inte uppgrävd) och blev väl kanske inte så superimponerad. Smaken var lite som sur ostronsås, samtidigt som den var ganska stark och frätte i munnen.

Är det någon av våra läsare som är sugen på att prova så kommer här ett recept:

1. Ta små fiskar, t.ex. sardeller, eller fördela en större fisk i mindre bitar.
2. Lägg till fiskägg och inälvor av t.ex. sardin eller annan fet fisk.
3. Tillsätt örter efter egen önskan, samt 1/8 salt.
4. Mixa ihop tills det blir en jämn smet.
5. Ställ ut blandningen i solen för att jäsa i minst sex veckor.
6. Häll smeten i en tät sil och samla upp vätskan som rinner ut.
7. Häll över vätskan på burkar eller flaskor och njut sedan av din hemgjorda garum!